茶飲料加工用水的基本要求

  水是茶飲料加工中***重要的原料之一，通常純茶飲料中的可溶性固形物含量為0.20%～0.50%，果汁或果味茶飲料固形物含量在20%以下，因而水在茶飲料中的比重一般超過80%。水質的好壞對茶飲料品質有明顯的影響，水中的離子組成及含量、溶氧量、有機物含量，以及水的pH和種類等都會影響茶飲料的色澤、滋味、香氣和澄清度等品質。因此，了解茶飲料用水的要求及其選用和處理技術，對保證茶飲料的質量至關重要。

茶飲料是一種特殊的嗜好性飲料產品，對水質的要求較高，特別是純茶飲料用水要求一般要高于軟飲料用水標準，不僅應符合無色、無味、低硬度和低微生物含量等基本要求，對水中鈣、鎂、鐵等離子的含量有更高的控制指標。

1.毒理學和細菌學指標要求

自然界水中通常含有一定量的金屬離子、有機物質、浮游生物和微生物，其中有機物質除蛋白質、淀粉和膠質外，還有農藥、多環芳烴和有機污染等。這些物質不僅影響飲料的澄清度，而且對茶飲料加工工藝和產品衛生質量都有較大的影響，其中與人體健康有關的有機物、無機物、致病菌含量符合相關標準是茶飲料用水***基本的要求。世界衛生組織已對艾氏劑、狄氏劑、苯、苯并芘、氯丹、滴滴涕以及七氯和七氯環氧化物、六氯苯等有機成分含量作了規定。美國制定的飲用水有害物質允許濃度、日本的飲用水標準、中國的生活飲用水衛生標準（GB5749）等都對這方面有明確的規定。茶飲料用水應達到或超過這些標準的要求。

2.感官指標要求

水的混濁主要是由懸浮物、膠體物和鐵、錳等溶解物質產生的；而色澤多為腐殖酸等植物分解生成物和鐵、錳等所致；臭氣和臭味一般是由腐殖酸等植物分解生成的硫化氫、氨等氣體和水的消毒及工業污染造成的。這些物質不僅影響茶飲料的風味品質，而且也可能與茶飲料中的各種物質發生反應而降低品質。而目前茶飲料基本屬于澄清汁類型，多采用透明PET瓶包裝，因此濁度、色度、臭味等感官指標是茶飲料用水的基本指標參數。這些感官指標應達到或超過軟飲料用水國家標準的基本要求（見表1）。

3.化學成分指標要求

國內外相關研究表明，水中的金屬離子含量和組成對茶飲料的品質有顯著的影響。不同水質條件所含的礦質離子含量不同，可導致電導率的明顯差異，從而影響茶多酚、類黃酮及茶色素等的浸出。特別是水中的鈣、鎂、鐵等離子含量對茶飲料的品質有重要的影響，鈣、鎂離子含量過高，易引起茶飲料出現混濁和沉淀，并影響滋味和湯色；鐵離子含量過高，易產生鐵離子和茶多酚的絡合顯色反應，使茶水色澤變成藍黑色，并造成沉淀。因此，茶飲料用水除符合軟飲料用水國家標準（GB10790-89）外，重點要控制水中鈣、鎂、鐵等離子含量。

較佳的萃取水質特性為:

①pH值6.0～7.2；

②Fe³⁺＜0.8 mg/l；

③總硬度 （CaCO₃計）＜50mg/l。

另外，應盡量降低水中的溶解氧量。